虾青素是一种存在于甲壳纲动物、绿藻和红酵母等生物中的一种天然色素,属于类胡萝卜素的一种。早在1991年,通过对比清除自由基的能力,日本学者三木亘确定了虾青素的抗氧化能力是其他类胡萝卜素的10倍以上,是维生素E的100倍以上。相比β-胡萝卜素,虾青素能更有效的抑制过氧化物的产生。
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