硫酸软骨素是由交替糖链（N-乙酰半乳糖胺和葡糖醛酸）组成的硫酸化糖胺聚糖（GAG ）。它通常被发现附属于蛋白质作为蛋白多糖的一部分。软骨素链可以具有超过100个单独的糖，每个糖可以在不同的位置和数量上被硫酸化。硫酸软骨素是软骨的重要结构成分，并提供了很大的抗压缩能力。随着葡糖胺，硫酸软骨素已经成为一种广泛使用的膳食补充剂用于治疗骨关节炎。
软骨素的功能在很大程度上取决于它所属的整个蛋白多糖的性质。这些功能可以大致分为结构和管理角色。然而，这种划分并不是绝对的，一些蛋白质聚糖具有结构和管理作用。
大多数软骨素似乎是由软骨牛和猪组织（牛气管和猪耳鼻）提取物制成的，但也使用其他来源如鲨鱼，鱼和鸟类软骨。由于软骨素不是一种统一的物质，并且天然存在于各种形式中，所以每种补充物的确切组成将会变化。
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