维他命A又名视黄醇,和类胡萝卜素一样,对热、酸、碱稳定,一般的加工烹调方法不会造成破坏,但容易被氧化,高温下加紫外光可以促进这种氧化破坏,如果与磷脂、维他命E、维他命C等抗氧剂共存,则比较稳定。含有维生素A的水果有苹果,枇杷,樱桃,香蕉,桂圆,杏,荔枝,西瓜,甜瓜等。菜种有马齿苋、白菜、荠菜、西红柿、茄子、南瓜、黄瓜、青椒、菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜等。谷物有绿豆,大米,胡桃仁等。动物性食物包括猪肉、鸡、蛋、鳖、蟹、田螺等,这些食物中含有维生素A,可以直接为人体所利用,另外还有鱼肝油,它是市场上维生素A含量最高的食物。
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