酱油和酵素不得不说的故事

“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。

酱油是我国传统的酿造制品，是人民生活中不可缺少的调味品。是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料，经过微生物酵素的作用，发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类，并以这些物质为基础，在经过发在的生物化学变化，形成具有特殊色泽、滋味、香气的调味液。

从世界范围说，我国是酱油生产起源最早的国家。据史书记载，我国远在周朝时期就有利用肉类、鱼类为原料，生产各种各样的酱，统称为“醢”。北魏时期的贾思勰著《齐民要术》一书记载了制酱的方法和技艺，书中记有“酱清”、“豆酱清”，是指以大豆为原料制成的酱油，正式出现酱油名称是在我国12世纪的宋朝。

酱油用的原料是植物蛋白质和淀粉。在发酵过程中味的形成是利用酵素的作用。如蛋白酵素及肽酵素将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味;谷氨酰胺酵素把无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的谷氨酸;淀粉酵素将淀粉水解成糖，产生甜味;果胶酵素、纤维素酵素和半纤维素酵素等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酵素和淀粉酵素水解的更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酵素。由乳酸菌产生食量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀粉经曲霉淀粉酵素水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列及其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混合，最后形成色香味独特的酱油。

酱油含有18种氨基酸以及多肽、还原糖、多糖、醇类、醛、酯、有机酸等成分，不仅是具有独特色、香、味的东方传统调味品，而且也是营养丰富的功能性食品，能增食欲、助消化，是人们日常生活中不可缺少的调味品之一。