酵素与食品风味

食品的风味，能刺激消费者的感官及心理，使各种食品呈现出各自的特征。从生理学角度看，风味有酸、甜、苦、咸四种，中国将风味分成酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩七味，鲜味作为一种独立味感列出。在欧美，常将鲜味剂称为风味添加剂。

食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪和核酸分解时，几乎都产生影响风味的物质，如氨基酸、脂肪酸、醛类、酮类、酯类等，因此，在发酵食品生产中往往要利用特定微生物发酵或添加特定的酵素来给食品获得特异的风味。如我们的酿酒行业需添加特定的“曲”。

许多食品的风味特征主要由脂肪决定，脂肪在脂肪酶的作用下水解得到游离脂肪酸，对食品风味有重要的影响。

蛋白质分解产生氨基酸、硫醇等可赋予发酵食品和饮料、调料特殊的风味。

在自然界食物中的鲜味均有一定的独特风格，如海带的味道主要是由其所含的谷氨酸钠而来，香菇的味道主要是鸟苷酸的味道，贝类的特殊味道主要是由琥珀酸盐带来的。但这些滋味均不是单一的物质，而是与氨基酸、肽等结合在一起，所以，很难作为纯的成份一一分离。我们可以利用特定的酶，作为风味物质生产中的生物催化剂，可增强食品风味或将风味前体转变为风味物质。利用生物技术，包括植物组织培养法、微生物发酵法、微生物酶转化法等，生产风味物质时人们获得天然风味物质的有效途径，随着生物技术相关学科的飞速发展，生物技术生产天然风味物质将有实验室研究逐步走向大规模的工业化生产，满足人们回归自然的需求。