水果酵素到底有没有保健功效？

对于被重新命名的"水果酵素"到底有没有保健功效，现在有两种非常极端的看法：

以东南亚“酵素达人”为首的一方，将这个被她们再次"发明"的饮品奉若神明。从取代医学、包治百病，到拯救地球，“水果酵素”简直是无所不能，俨然是免费的仙丹。

众多科普作家作为另一方，则认为，酵素(活性酶)根本不能被人体完整吸收。名称混淆的 “水果酵素”连普通的果汁都不如。喝这种来历不明的所谓酵素，绝对没有食用泡菜等传统的保健食品安全、可靠。

东南亚“酵素达人”对“水果酵素”保健功效的无限拔高，真的是捧得太过(简直有捧杀的嫌疑)。不过科普作家们的观点，由于对“水果酵素”的关注不够(或许还有少少偏见)，认识并不是非常深入和全面，难免有失偏颇。

水果酵素(发酵水果糖浆)，当然不可能像“酵素达人”们吹得那么简单又神仙。(世界上何曾有过便宜的好事?)。但如果能正确地制作和饮用水果酵素，也不至于会像科普作家们说得那样不堪——这种传统保健饮品肯定会产生一定的保健功效。

【酵素可以萃取、优化水果的药用成分】

现代的大量研究表明，很多水果其实都多少会含有一些药用成分。不管是中医、西医还是巫医都认为：持续摄入水果中的药用成分，对一些特定的疾病具有预防甚至治愈作用。

直接服用水果，人体对这些药用成分的吸收通常并不太好;通过糖渍后厌氧发酵，会起到一种萃取和保存这些有益成分的作用。

如果发酵的方法和容器是正确的，参与发酵的细菌会与共生在人体内的部分益生菌的种类相同。这种厌氧发酵，相当于以嫌气容器代替我们的身体，提前进行了“消化”。而且，这个“消化”的时间，还不像人体的消化那样仓促。这种更彻底的提前“消化”将适当分解、优化水果中的药用成分，让其真正发挥出预防和治愈部分疾病的功效。

现代医学的很多特效药，其实本质上也是这么提炼、转化而来的。不过由于有系统的理论支持，效率更高，匹配性更强而已。

话又说回来，传统的方法，经过数代人的不断实践，临床试验的量那是海了去了，多半不至于发生四环素这种乌龙事件(小孩长大了才发现，牙全给这个当时的神药给尽毁三观)。传统的方法副作用其实会更低些。

【酵素含有益生菌，是主流科学界认可的热门保健项目】

制作水果酵素时，适当地控制渗透压，保持优质的嫌气环境(氧含量5%以下及格，且越低越好，)，很多益生菌会迅速繁殖和活跃起来。益生菌会产生各种有益的代谢物，其中就包括多种活性酶。

抛开益生菌代谢物的好处不谈。益生菌本体也能对肠道进行有效调理，最终提升人体的免疫力。这又构成了”水果酵素“另一层意义上的可靠保健功效。

当然，对于益生菌保健作用，现在也还有一些反对的意见：认为人的肠胃能消化一切，细菌都会被彻底分解成为普通营养物，起不到任何保健效果。这种观点的认知基础就是：每个人的消化系统都如此完美，以致没有任何一个细菌能有任何机会，可以完整到达肠道去发挥任何作用。

其实，这个观点过分学院化了。它将人体假设得太过理想，也将人的消化系统假设得永远都高效无误，一如书本所述。

这可能吗?作为杂食动物的人类，消化能力确实很强大，但是再正常的人也会有消化强和弱的时候吧，何况是那些连肠道本该有的益生菌都缺乏的病患或准病患。

事实上。只要摄入的细菌数量够多、活性够高，细菌在消化中"幸存"下来的几率非常之大。否则也就不会有坏的细菌感染肠胃，拉肚子这回事了。坏的好氧细菌都能偶尔突破消化防线，凭什么厌氧的益生菌一个都不行?

再说回来。我们肠道中的益生菌还不是我们进食中一口口从妈妈那里吮来的?益生菌不能从食道定植人体显然是一个不符合事实和逻辑的错误观点!

益生菌缺少，会导致异常肥胖、免疫力低下、癌症等多种疾病。持续正确地饮用好酵素，多少能补充一些人体的益生菌，并获得很多不可或缺的益生菌代谢物。

【正确地制作和使用酵素才能产生保健功效】

当然，要使酵素中的益生菌数量够多，活性够高那不是一件简单的事。大部分益生菌都是厌氧菌，普通的密封环境和敞气环境根本就难以良好、无污染地培养好它们!比如双歧杆菌。那是严格厌氧菌，微弱的氧气就可能使其失去活力，更不要说扩展了。

科学松鼠会的科普作家，在家庭发酵能否选择细菌方面的质疑是非常正确的。但是他的话并没有说完。事实上，现在已经有非常成熟的技术和经验，在发酵中选择性发展好的细菌，同时抑制并灭杀坏的细菌。

这个技术并不是什么高深的秘密。说穿了就是：优质的嫌气环境+合理的渗透压。通过这样的手段我们完全可以做到，对发酵参与细菌进行严格选择。当然如果能接种优势的益生菌，这种选择性会更强。从水果酵素中获得大量益生菌及其代谢物(如活性酶)会更可靠。

至于，水果酵素中的活性酶如何发挥保健作用，这个实在是比较超前的问题。即使研究益生菌多年的科学界，也很难说清楚到底是哪些益生菌产生了哪些酶，以哪种路径定量地形成了保健效果。这不是一个单一的问题，实际上涉及到一系列相互干扰的系统性问题。这种基因层面的终极剖析也不是没有眉目，只不过还正在研究之中而已。

目前，科学界没有足够的研究手段最终解释酵素的作用过程，只能说明这些领域暂时还是人类未知的，并不一定就表明(益生菌和酵素具有保健作用的)真相是不存在的。说到这个地步，好像已变成了一个哲学问题：你不知道自己的细胞分裂的细节，难道就非要停止生长?

发酵水果糖浆，一直都被中国人作为一种食疗方式。尽管知道的人不是太多，很多方子的效果其实真的不错。也正是因为这些卓越显见的功效，没有申遗也流传数百年至今(可能上千年)。比如蜂蜜浸橄榄，刺梨红糖汁，杨桃糖浆…这些方子对止咳润肺，效果都明显可靠，而无花果酵素则对便秘也是有奇效的....

【酵素的保健功效具有针对性】

好在，现在科学界对水果、蔬菜所含有益成分的研究越来越多，中医更提供了海量的实践知识。使用正确的发酵容器，控制好合理的渗透压，我们完全可以自制出各种具有保健功能的水果酵素来。

当然，每一种水果酵素都不可能有无限的保健功能，仅会分别对部分疾病有一定的预防和治疗功效。

水果酵素不是万能的，但是正确地制作出的酵素，也绝对不是完全无(保健功)能的。

【参考资料】

**“水果酵素”的理想与现实 科学松鼠会 云无心

**肠道益生菌对机体免疫功能的影响 中国微生态学杂志 张扬,袁杰利

**益生菌及其在功能食品中的应用 食品研究与开发 胡慧萍.

**Probiotics and prebiotics as functional foodingredients. Nahrung/Food Shih F.

**乳酸菌生理功能的研究进展 四川食品与发酵 王娇

**双歧杆菌的特殊生理保健功能 上海医学 金京顺

**益生菌LGG研究进展乳业科学与技术 王世宾等

**益生菌、益生原及其保健功能和安全性 上海医药 胡学智

**食品保存的3大法则

** 温秀枝讲演视频

** 乐昆访谈切片