1.亚硝酸盐来自哪里?
蔬菜生长时会吸收氮肥,并转化成硝酸盐储存在体内。在储藏或细菌滋生时,硝酸盐会被转化成亚硝酸盐,这就是隔夜菜中会有亚硝酸盐的原因。鱼和肉中的亚硝酸盐含量都很低,所以鲜肉中一般是极低甚至是没有的,如果有比较多,可能是人为添加。我国法律已经禁止在餐饮业中添加亚硝酸盐了。
2.亚硝酸本身不致癌,但生吃的亚硝胺等化合物就可能致癌
亚硝酸盐本身并不会致癌,微量的亚硝酸盐甚至对降低血压和预防心脏病有好处。虽然它本身不致癌,但是,亚硝酸盐可与蛋白质的分解产物发生反应,形成亚硝胺、亚硝酰胺、亚硝脲类化合物。这几类化合物确实有致癌性。我们胃里的环境就适宜亚硝胺的形成,的确可能增加胃癌的危险。
3.隔夜菜中有多少亚硝酸盐呢?
致癌的危险有多大,还是要看究竟有多少亚硝酸盐。我国标准对鲜蔬菜中亚硝酸盐的限量是不超过4mg/kg。经测定,如果烹调后不翻动,放入4度冰箱冷藏,菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到7mg/kg。如果有翻动,会导致细菌扩散,剩菜中的亚硝酸盐含量会略高一些,但仍然很低。
目前,我国标准规定加工肉制品如火腿肠中亚硝酸盐的含量不得超过30-70mg/kg,酱腌菜中的亚硝酸盐的含量不得超过20mg/kg,但对家庭剩蔬菜并没有限量规定。这样一对比,我们会发现剩蔬菜中亚硝酸盐的含量相比火腿肠、酱菜等肉制品中亚硝酸盐的含量来说就低很多了,火腿肠、酱菜尚且可以吃。如果隔夜蔬菜也不能吃的话,那很多东西都没法吃了。另外,蔬菜中维生素C、维生素E和一些多酚类物质能够减少亚硝胺的产生,因此,多吃蔬菜能帮助清除一些致癌物。所以,隔夜菜是可以吃的,不用过于担心致癌的危险。
我国标准对鲜肉中硝酸盐的限量规定是不超过3mg/kg。如果你是自己买的鲜肉,一般是不会太高,跟香肠火腿30-70mg/kg相比还是很低。香肠火腿都可以安全吃,自己家里一点剩鱼生肉不用担心。
所以 ,隔夜的肉类也可以吃的,增加胃癌3.6倍依据不足。
4.隔夜菜储存得到可以减少亚硝酸产生。