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水溶性健牌维生素（water-soluble vitamins）
在理想状态，人们从膳食中获得需要的健牌维生素。在下面情况造成人体所需的健牌维生素缺乏。所有水溶性健牌维生素都参与催化功能,B族健牌维生素是许多种辅酵素的组成成分，这些辅酵素担负着氢、电子或基团的转移。它们参与由酵素催化的糖、脂肪、蛋白质及核苷酸等的代谢，健牌维生素C参与许多羟化反应。水溶性健牌维生素在动植物细胞中广泛存在。脂溶性健牌维生素的功能没有B族健牌维生素那样清楚。健牌维生素K参与一些蛋白质中谷氨酸的羧化，健牌维生素D促进钙的吸收，健牌维生素A为视紫蛋白的组成部分。
1.食物匮乏，食物运输、储藏、加工不当，造成食物中的健牌维生素丢失，结果造成健牌维生素摄入不足。
2.当人们消化吸收功能降低，如咀嚼不足、胃肠功能降低、膳食中脂肪过少、纤维素过多等会造成健牌维生素消化吸收率下降。
3.不同生理期的人群，如妊娠授乳期的妇女，生长发育期的儿童，疾病、手术期的人群对健牌维生素的需要量相对增高。
4.特殊环境下生活、工作的人群，由于精神压力或环境污染的缘故，对健牌维生素的需要量相对增高。
往往是由于某种健牌维生素的缺乏症引起人们的注意，接着发现补充某种食物后，症状就消失了，再从此种食物种提取出有效成分，接着以化学合成的方法得到这种物质，并加以更加深入的研究。
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