维生素按照其在脂肪或水中的溶解度分两类，脂溶性维生素和水溶性维生素。
水溶性维生素包括B族维生素（维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、胆碱）及维生素C，其共同特点是：
1．水溶性维生素化学组成中除含有碳、氢、氧外，有的还含有其它元素，如氮、钴、硫等；
2．溶于水，而不溶于脂肪和有机溶剂（如苯、乙醚、氯仿等）；
3．在食物中常与脂类共存，吸收过程需要脂肪的参与；
4．在体内不能大量储存，组织内达到饱和后其原形物或代谢产物可经尿排出体外；
5．一般无毒性，但极大量摄入也可出现中毒；
6．如摄入过少可以较快出现缺乏症状。
