叶绿素 冠军赛的早餐？

　　不久前，英国《每日邮报》公布了一张图片题为“冠军赛的早餐”。这张照片来自迈阿密热火球星韦德的微博，图中的早餐看似平常：一角由火腿、蛋、全麦面包做成的三明治、一杯黄色的橙汁、一罐运动饮料，唯一不寻常之处大概要数正中间醒目处摆着的一杯“半江瑟瑟半江红”的饮品。据说，这杯神秘饮品出自韦德的私人厨师英格拉汉姆（Richard Ingraham）之手，原料包括姜、甜菜，以及神奇小分子——叶绿素。

　　在《每日邮报》的报道中，英格拉汉姆把这杯饮品称为天然版“红牛”，“能让韦德精力充沛、保持健康”。而曾经无肉不欢的韦德似乎也很买英格拉汉姆的帐，接受指导、改了口味，开始大啖蔬果沙拉、鸡胸肉与意面。这份“绿意盎然”的食谱，以及那一口灌下的叶绿素，是不是真能带给韦德源源不断的能量呢？

　　众所周知，叶绿素是植物枝叶之所以青翠欲滴的秘密，也是植物用以捕获光能转化为化学能的小分子。在动物界，能披上绿皮利用光能的，只有不久前研究者在海中发现的一种海兔，此外再无其他。我们人体自然也不例外，叶绿素吃到肚子里，也会与其他的食物分子一起被消化、分解、吸收，没有任何叶绿素能跑到我们的皮下进行“光合作用”。因此，我们就从叶绿素的分子组成来看看它的营养价值。

　　常见的叶绿素有两种：叶绿素a与叶绿素b，藻类中还有叶绿素c、d、f几种。总的来说，这几种叶绿素的结构都有些类似一个长柄勺，勺柄是由碳氢氧氮等原子组成的长侧链，勺头则是二氢卟酚环（Chlorin），中央还嵌着一个镁离子。在消化道中的胃酸作用下，天然叶绿素大多会转化为脱镁叶绿素。

　　人体对脱镁叶绿素的吸收效率很低，大概只能吸收5%。这5%能提供的能量也实在不多。不过，叶绿素所提供的镁，则是对人体至关重要的一个矿物质。美国国立健康研究所的网页曾推荐了一些膳食中的镁来源，其中之一正是富含叶绿素的菠菜等绿叶菜，豆类与坚果也在推荐之列，至于精制的米面则含镁很低。

　　我们体内大约50%的镁藏在骨骼中，其他的镁则分布在各细胞内外，协助着ATP等许多重要的分子来行使生理功能——从血糖、血压、心率的控制，到免疫功能的调节，乃至能量代谢与蛋白质合成。许多研究表明镁能降低高血压、糖尿病、中风、心血管疾病等疾患风险。还有实验证明服用镁补剂能减少尿钙流失，显著增加绝经期妇女的骨密度。

　　缺镁的症状包括食欲不振，虚弱疲劳。而服用镁补剂除了消除这些症状外，还能额外加强运动耐力。曾有一项研究让187名冠心病人分为两组，一组每日服用365mg的柠檬酸镁，另一组则服用安慰剂。脚踏车引起胸痛，在六个月后，柠檬酸镁组比起安慰剂组在骑脚踏车时耐力提高了14%，运动引起的胸痛也更少发生。另一项实验也有类似结果，口服氧化镁的志愿者运动耐力显著增强了。

　　对于一个健康成人，每日应摄入400毫克的镁——假如你的食谱里包括半斤菠菜，那么已经解决了100mg。从这个角度来说，补充叶绿素对于摄入镁不足的人群，的确能起到增强体力的作用。

　　不过，过犹不及，倘若服用的镁过量，那么最后的结果反而与缺镁类似，同样会造成食欲不振、疲劳虚弱，甚至还会恶心腹泻，血压偏低，外加不规则心率。目前营养界对于食物中摄入的天然镁并未设置上限，但如果额外服用补剂，那么成人每天从补剂中摄入的镁不应超过350毫克。有些泻药或抗酸剂中就含有大量镁，在服用时也需要特别留意。

　　除了镁，叶绿素及其衍生物本身其实也是研究的热点。有动物与人体实验显示，天然叶绿素可以抑制黄曲霉素的吸收和致癌作用。美国还有项从从2006年延续到2011年的临床试验，招募了大批年纪在18-45岁间的非烟民志愿者，研究一些膳食成分是否能减少消化道上皮与血细胞的变异、乃至预防肠癌的发生。结果发现，高温烹调肉类时，烤肉中会产生杂环胺类（HCAs)）苯并[a]芘等致癌物质，而叶绿素衍生物叶绿酸、酸奶、十字花科蔬菜（油菜、芥菜、萝卜、花菜、花椰菜、卷心菜、抱子甘蓝等）则确实能抑制这些诱变剂引发的变异。食品工业中，作为天然色素用途的叶绿素属于安全性很高的食品添加剂。

　　总而言之，叶绿素确实是个“前途广大”的小分子，不过特意去服用纯化的叶绿素补剂倒并非必要。倘若你的餐盘中“绿意盎然”，那么你的膳食里必然有许多对健康与体力都大有裨益的成分——不单单是叶绿素，还有丰富的维生素B族、维生素C、叶酸、钾钙镁等矿物质，以及现代精细饮食往往欠缺的膳食纤维。大快朵颐同时又不必担心补剂服用超量带来的副作用，何乐而不为呢？（来源：科学松鼠会）