萨摩亚研究发现：诺丽果可延长肉制品保质期

    据美国农业部食品安全监督局（FSIS）专家解释，新鲜肉制品在隔绝空气的条件下会呈现紫红色，该颜色是由肌肉组织中一种叫做肌红蛋白的物质呈现的，它是对肉制品颜色起关键作用的两大物质之一。当接触空气后，肌红蛋白跟氧气作用生成氧合肌红蛋白，该物质赋予了肉制品诱人的鲜红色。但时间一久，肌红蛋白-氧合肌红蛋白的继续氧化作用，加上零售场所的光线作用，会生成一种叫做正铁肌红蛋白的物质，它让肉类呈现出让人不悦的暗红色或灰色。一些科学家将此类比于某些金属制品的氧化生锈过程。因此鲜肉类产品的颜色变化是非常正常的自然变化过程。就拿碎牛肉来说，它在短短的36小时之内，颜色就会发生一些轻微改变，变浅或是褐变了，但消费者一般都会直觉认为轻微变色的肉是不新鲜的或不安全的。

   尽管FSIS及肉制品工业反复告知大家，可以放心食用颜色轻微变化的肉，只有这些颜色变化同时伴随有不良气味或表面已黏滑时，这些肉制品类是不可以再食用的。但消费者仍倾向购买那些有着大家所熟悉鲜红颜色的肉。相关调查显示，如果颜色改变30%或更甚，消费者一般不予考虑购买。基于这种消费心态，零售业每年都要损失数亿美元。

    萨摩亚了解，目前由阿肯色大学动物科学系进行的一项研究或许已发现一种关键配料，可以用于阻止这种颜色变化，从而延长这些肉制品的货架保质期了。

    早在2009年9月份的时候，阿肯色大学动物科学系的Nathan Tapp就已经开始其将萨摩亚诺丽果汁用于碎牛肉馅饼的一系列研究尝试。Tapp的实验证明，诺丽果汁有效增强了肉类的颜色稳定性，其实验的两位指导老师Jason Apple和Janeal Yancey解释说，是诺丽果的抗氧化品质阻止了肉类颜色的氧化变化过程。

    经过反复多次实验，Tapp得出，将诺丽果汁按5%比例加入到一个普通汉堡中，可将其货架期延长1~2天。

    也还有很多其他未知的问题，如其工业化应用成本，当将其投向市场时肉类包装企业要考虑的标识要求，虽然这些目前都还无法解答，但相比之下，最重要的一点是“诺丽果可以有效延长肉制品的保质期，并可以为零售企业节约数亿美元损耗。”